La palabra frijole tiene un amplio significado. Se puede aplicar a las semillas de diferentes plantas en todo el mundo. Los frijoles vienen en una gran variedad de formas, tamaños y colores. Son muy versátiles y extremadamente convenientes porque al secarse, se pueden guardar durante años.

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[Toda esta tierra la trabajaba gente del puelo”, my papá solía comentar cada vez que visitmabamos su pueblo en el estado de Puebla. “Se podían ver milpas en todos esos cerross”, señalaba los cerros que para mí no se diferenciaban del resto de los cerros de la sierra en done estaba su pueblo. “Pero ahora, solamente unas cuantas personas trabajan el campo.” Yo podía ver la melancolía en sus ojos cuando hablaba de su niñez en esa parte del pais y mientras me trataba de explicar como se trabajaba en la milpa.

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Lee el resto de Sin Maíz No Hay País

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En esta serie sobre el maíz hemos aprendo que es un grano desarrollado por el hombre que apareción en Mesoamérica cerca de 7,000 años atrás. También hemos aprendido que el maiz fue esencial para la religión, cultura y cocina de todas las civilizaciones de la región. En el México moderno el maíz aún es nuestro grano más importante y aún observamos muchos de los rituales (ahora con nombres cristianos) que envolvían la adoración del maíz en el pasado. Aún más importante para este blog, la cocina mexicana moderna aún se desenvuelve alrededor del maíz (las calabazas, frijoles y chiles son de mucha importancia también y escribiré sobre ellos en el futuro).

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Lee el resto de El Nixtamal y la Tortilla

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La adaptación de estas socieades en relacion con el maíz no se limitó a su cultivo. Técnicas e instrumentos se desarrollaron para su almacenamiento y procesamiento. Algunos ejemplos de esto son el metate, una herramienta tan eficiente que su uso persistió en México hast tiempos recientes, ollas de barro, escenciales para la evolución de las prácticas culinarias, y los comales, usados para cocinar tortillas.

El maíz, sin embargo, fue parte de esas civilizacoines de una manera mucho más profunda. Se convritió en parte escencial de su religión. cultura y sociedad. La hisotria de la creación maya, el Popol Vuh, nos cuenta la historia de la creación del hombre. El Creador creó la tierra y las montañas, ríos, lagos, árboles, animales y aves que la habitaban. Sin emabrgo, también quizó crear seres a su semejanza. Él creó humanos de tierra, pero no estaban bien. Secos se desmoronaban y húmedos se ablandaban. El Creador intentó una vez más utilizando madera, pero el resultado otra vez fue insatisfactorio. El Creador tuvo entonces una mejor idea. La historia continúa:

Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo, la sangre del hombre. Así entró el maíz [en la formación del hombre] por obra de los Progenitores.

Y de esta manera se llenaron de alegría, porque habían descubierto una hermosa tierra, llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas y abundante también en pataxte y cacao, y en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel. Abundancia de sabrosos alimentos había en aquel pueblo llamado de Paxil y Cayalá.

Había alimentos de todas clases, alimentos pequeños y grandes, plantas pequeñas y plantas grandes. Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo lxmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre. Esto hicieron los Progenitores, Tepeu y Gucumatz, así llamados.

A continuación entraron en pláticas acerca de la creación y la formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados.

Fotografía de arosadocel

El máiz era parte imporante en la religión de todas las culturas mesoamericanas, desde la Olmeca, la civilización compleja mas antigua conocida en México, hasta la Mexica, el imperio mas grande en Mesoamerica hasta la llegada de los españoles. La vida de éstas estaba muy relacionada con el ciclo productivo del maíz. En la cosmovisión de los puelos del México prehispánico las diferentes etapas del dessarrollo del grano era similar, en el sentido mítico, al desarrollo de sus sociedades.

La interedependencia que existía entre el homre y el maíz moldeó esta forma de ver el mundo. El maíz no podía existir y reproducirse sin la intervención humana, y a su vez, el maíz era el grano más importante, haciéndolo vital para la economía y grastronomía. Su cultivo marcaba los calendarios, desde cuando celebrar y adorara hasta cuando hacer guerra.

Tal era la importancia del maíz para esas civilizaciones que muchos de los rituales, creencias y, con mucha más importancia, la gastronomía relacionada al maíz sobrevivieron la conquista española. La cocina mexicana moderna es la perfecta representación de la amalgama creada cuando el Nuevo y Viejo mundos entraron en colisión. Nuestro grano mas importante es aún el maíz. Todos los días comemos platillos prehispánicos con ingredientes que llegaron a Ámerica con los españoles. Los tamales ahora contienen manteca que los hacen esponjosos y con una consistencia más suave. Los tlacoyos se rellenan con queso y se les pone cebolla y cilantro y las tortillas se usan para tacos de pollo, puerco y carne de res. De la misma manera, rituales en donde el maíz era importante se cristianizaron, el día de la candelaria y el día de meurtos por ejemplo, pero la esencia de los rituales originales permanece viva.

Pinche aquí para ver el vídeo

En tiempos prehispánicos, al igual que entre pueblos contemporáneos indígenas, existen reglas estrictas sobre las formas adecuadas de tratar el maíz en sus diferentes etapas de su ciclo reproductivo. Si esas reglas no se observan, las consecuencias son graves: el espíritu del maíz se irá y la gente empobrecerá y sufrirá de hambre.

El siguiente artículo en está serie tratará sobre la nixtamalización. Un proceso de preparación del maíz que ha sido usado en México y Mesoamerica durante miles de años.

Fotografía de Rene Ortega

¡Buen provecho!

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