Salgamos a comer — Escrito por Ben el 24 de marzo, 2012
Pozole y el Secreto Mejor Guardado del D.F.

Pozoleria Moctezuma

Yo creo que hay alimentos que vienen grabados en nuestro ADN debido a que nuestros ancestros los han cosumido por miles de años. Los reconocerías inmediatamente incluso si nunca los hubieras comido antes. Quizá suene demente. Pero en mi experience personal, cuando como ciertos platillos mexicanos seinto que no sólo estoy satisfaciendo una necesidad fisiológica, pero que soy parte de algo más grande. Me siento parte de un ritual culinario que empezó muchas generaciones atrás y que ha sido transmitio cuidadosamente a las cocineras de hoy.

Uno de los platillos que me hacen sentir de esta maner es el pozole. Durante las pasadas semanas he escrit sobre el ingrediente más importante en México, el maíz, y el pozole es el platillo perfecto para terminar esta serie. Pozole, del nahúatl potzolli, que signifca espumoso, es una sopa o estofado que era un platillo ceremonial en el México precolombino. Este platillo se prepara cacahuazintle nixtamalizado, un tipo de maíz cuyos granos son grandes y duros.

Los últimos cacahuacentlis de la temporada

Picture by sarihuella

Los granos de este maíz se nixtamalizan (visita este enlace para leer más sobre este proceos) para que pierdan su piel y se ablanden. Este proceso crea espuma en el agua en donde se nixtamalizan, de ahí viene su nombre en nahúatl, y cuando se hierven los granos abren como flores. El pozolo ha sido adoptado en muchas regiones de México. En el estado de Guerrero preparan el caldo con tomate verde. En Colima se el agrega queso fresco y chichárron en Michoácan. Es común agregar pescado y mariscos en regiones de la cosat. En la ciudad de México se come rojo o blanco y se sirve con orégano, rábano, cebolla, lechuga y tostadas.

El pozole es un platillo que se sirve en celebraciones como la navidad, cumpleaños, bodas, el día de la independencia y otras fiestas de pueblo. Esta tradición data a tiempos prehispánicos cuando se servía en ocasiones especiales y rituales. Investigadores de la UNAM y el INAH han descubierto que los mexicas los granos de cacahuazintle se hervían con partes humanas de prisioneros sacrificados y se servía en ceremonias comunales entre la clase gobernante, los sacerdotes y, en ocasiones, entre la población en general en una comunión religiosa.

Sacerdotes españoles recolectaron algunas recetas de pozole con carne humana y escribieron que su sabor era simliar al puerco. Después de que las prácticas de canibalismo fueron prohibídas por la iglesia, el pozole se preparó con pollo y puerco, nuevos ingredientes traídos a América por los españoles. Hoy el mejor pozole, en mí opinión, se prepara hirviendo una cabeza de puerco entera con los granos de maíz, como lo hacían en el restaurant de mis papás.

Heads!

Yo nunca he preparado pozole en mi cocina. En el restauran de mis papás se preparaba una o dos veces al mes y en algunos días festivos. Durante el tiempo que estado en México he estado en la búsqueda del mejor pozole de la ciudad. He probado varios pozoles que me han gustado mucho. Uno de los mejores pozoles comerciales que he comido constantemente es el de La Casa de Tono, un restaurante que abrió en los años 80 y que sahora tiene varias sucursales en la ciudad.

Pozoleria Moctezuma

Sin embargo, mi lugar favorito para comer pozole en el D.F. ahora es El Pozole de Moctezuma, un restaurante que sirve pozole estilo Guerrero. Mi amigo Marco me platicó del lugar cuando llegué a México, hace casi dos años, pero por diferente circumstancias no habíamos ido. Todo cambió hace un par de semanas cuando finalmente hicimos arreglos para ir a comer pozole un sábado por la tarde. Después de una larga caminata y un viaje apretado en metro llegamos a Garibaldi, la plaza del centro de la ciudad famosa por sus mariachis.

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Después de caminar una cuadra Marco me dijo que buscara el letrero del restaurante. Creí que me estaba volviendo ciego porque por más que busqué no lo encontré, hasta que llegamos a la puerta de un edificio y finalmente lo vi:

Pozoleria Moctezuma

La única indicación de que el restaurante estaba ahí era la palabra POZOLE junto al timbre. Después de tocarlo la puerta se abrió. Por un momento sentí inquietud al entrar a un edificio oscuro a un lugar del que sólo había escuchado pero nunca visitado. Mi corazón latió mas rápido bajo la impresión de que estaba cometiendo un acto ilícito. ¿Acaso así era visitar un bar durante la época de la prohibición gringa? Me sentía como el Al Capone mexicano.

Pero una vez que entramos al restaurante, un espacio amplio y bien iluminado en la planta baja, todas mis preocupaciones imaginarias desaparecieron.Nuestra mesera, Alma Rosa, fue una señora muy dulce, atenta y eficiente que rápidamente tomó nuestra orden y al poco tiempo regresó con nuestras bebidas y comida. Jon y Marco ordenaron pozole verde y yo ordené pozole blanco. Alma Rosa nos explicó que para mejorar el sabor del pozole los aditamentos se tenía que agregar en el siguiente orden: cebolla, chile, orégano, limón, aguacate y chicharrón.

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Nos dijo que probaramos el pozole antes de que agregara un ingrediente más. El sabor ya era delicioso, pero después de que agregó el ingrediente secreto creí que había llegado al cielo:

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Si pensaste que el ingrediente secreto era tequila, estuviste cerca de adivinar. El ingrediente fue dos cucharadas de mezcal. Lo suficiente para darle al pozole un sabor extraordinario sin abrumarlo de alcohol. Esta experiencia ha sido una de las mejores que he tenido en México. Marco dice que el lugar se llena durante la semana. A veces hay que esperar hasta hora y media por una mesa si no se tiene reservación. Nosotros llegamos ahí a las 2 de la tarde de un sábado, justo antes de que abrieran y antes de la hora de la comida. Al llegar el restaurante no estaba muy lleno, pero al salir, más de la mitad de las mesas ya estaban ocupadas.

Este restaurante ha estado en el mismo lugar desde 1947 y evidentemente su comida es tan buena hoy como lo fue entonces. Sin embargo, no encontrarás mucha información sobre este lugar en Internet. La mayoría de mis amigos expertos en comida mexicana no sabían de este lugar hasta que publiqué mi artículo en mi blog en inglés. Pero eso no me preocupa. Al contrario, me da mucho gusto que esta ciudad esté llena de este tipo de lugares “secretos” que me sorprenden al encontrarlos.

Puedo imaginar a un grupo de personas comiendo y disfrutando del pozole hace mil, o quinientos, o cien, o cincuenta años atrás y pensando exactmente lo mismo que yo estaba pensando con cada sorbo del ese delicioso platillo: es bueno estar vivo; es maravilloso vivir en este país lleno de tan buena cocineras; y ¡quiero más de este delicioso platillo!

¡Oh México! Has logrado sorprenderme y conquistarme una vez más, y esa es la razón por la que amo vivir aquí.

El Pozole de Moctezuma
Moctezuma 12-E
Colonia Guerrero, 06300
Mexico, D.F.
Tel. 5526-7448 5526-6918

Ambiente: Casual y familiar
Servicio: Eficiente y amigable
Comida: Excelente
Precio: Bastante razonable. $350 pesos por tres personas con licor de anís complementario como digestivo.

¡Buen provecho!

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creció rodeado de deliciosos olores y sabores de comida en el restaurante de sus papás. Él ha creado este blog para compartir con el mundo su amor por la comida.

(3) Comentarios

  1. No soy mexicana ni vivo en México, pero mi consuegra, a quien le queda delicioso, sí lo es. Y me enseñó a preparar el pozole rojo (el que lleva chile guajillo o pasilla), de pollo porque el de puerco, delicioso, no es para estómagos delicados. Es tanto lo que me gusta que en mis viajes a su país, o cuando mis hijos vienen a visitarme, hay compras que no faltan nunca: el maíz pozolero, la jamaica y el chile guajillo.
    Al leer su artículo descubrí que la variedad aprendida es la propia del D.F. Muchísimas gracias por permitirme conocer la historia de un platillo tan delicioso con emblemático dentro de la cocina mexicana.

  2. Buenas noches mi estimado! Es bastante interesante tu publicación acerca del pozole, al igual que tu, también me encuentro interesado por probar buenos pozoles. He tenido la oportunidad de probar distintos, incluyendo el de esta publicación, pero tuve la fortuna de realizar un viaje al estado de Oaxaca y me encontré con una rica taquería y pozolería que se encuentra si no mal recuerdo enfrente del mercado de artesanías de la Ciudad de Oaxaca se llama Don Juanito y la verdad es un local pequeño pero bastante agradable. Lo que más me sorprendió es que la forma en la que están servidos sus ingredientes no los había visto en los pozoles de otros estados de la república y el sabor, no se, en gustos se rompen géneros, pero supero el Moctezuma en lo particular.
    Tengo amigos que viajan por motivos laborales a ese estado de la república y he tenido la oportunidad de recomendarlo, al regreso de cada uno de ellos igualmente han quedado sorprendidos, realmente te recomiendo lo pruebes y puedas hacer tu comparativo y nos puedas publicar tu opinión como lo has venido haciendo tan amenamente.
    Saludos!!!

  3. EXCELENTES TUS COMENTARIOS YO QUE SOY TRAGON DE OFICIO ME PARECEN MUY RECOMENDABLES, TRABAJE MUCHOS AÑOS POR LA COLONIA GUERRERO Y ME PARECE INCREIBLE NO CONOCER ESTE LUGAR DEL POZOLE, GRACIAS

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